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脆皮鹵雞制作方法?(廖排骨鹵菜技術培訓中心2017.5.8)

蔥的種植,在我國已有兩千多年的歷史。蔥,作為一種重要的調味蔬菜,在烹調中使用的最廣泛,民間有“無蔥不炒菜之說”。據研究,在蔥的細胞中含有大量的揮發精油,叫蔥蒜辣素,其味易揮發,因此,在炒菜中適當放一些蔥,能起到去腥除膩、除臊、調節口味、促進食欲的作用,以蔥制茸,調以此肴,為時興創新川菜菜品之一。

原料:
水盆仔雞  1只       植物油  1500克(耗120克)     紅鹵水  1500克   
鹽        2克       小  蔥  50克                  水淀粉  50克
味    精  2克       鮮  湯  250克                 雞  精  2克
干細淀粉  500克(耗70克)

制法:
1、將雞洗凈后,放入沸水中汆一水撈起,搓去皮垢及殘毛。鍋中摻鹵水燒沸,放入雞鹵至熟透撈起,搌干水分,先拖一層水豆粉再撲勻一層干細淀粉,小蔥剁成茸。
2、鍋中下油燒至六成熱時,將雞入鍋炸至緊皮撈起,待油溫升至七成熱時,放入雞搶炸后撈起,裝入盤中。凈鍋摻鮮湯燒沸,下味精、雞精、鹽、勾入水淀粉,待汁稠后下入蔥茸快速起鍋掛于雞身上即成。

制作要領:
1、水淀粉應較稠,不然上漿不均勻。炸雞時應適時翻面,以便全身色澤及酥脆度一致。
2、炸雞時第一次油溫不能低于六成熱,如油溫過低會脫芡。

備注:

脆皮鹵雞制作方法?由廖排骨鹵菜技術培訓中心提供,更多信息可咨詢廖排骨鹵菜技術研發中心,如需學習廖排骨相關鹵菜熟食技術,請聯系廖排骨品牌!


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