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廣漢纏絲兔(2016.6.30)

    纏絲兔是四川省廣漢縣的地方名產,以其造型特別、色澤紅亮、肉質細嫩、香味濃郁而馳名四方。 

工藝流程:
原料選擇→晾掛→腌制→涂輔料→造型→熏制→煮制→成品

配方(按5KG兔肉計算):
硝酸鈉          0.25G        白酒           50G
大鹽            100G         豆油          150G
白糖            150G         胡椒粉        0.05G
甜面醬          250G         花椒粉        0.15G
細豆豉          200G         香油          適量
鮮姜:砂仁0.10G,小茴香0.10G三奈0.025G,桂皮0.125G,共研為細粉面.

加工工藝:
(1)原料選擇  選用當年健康的、每只活兔重在1。5KG以上,皮毛豐滿干凈的家兔為主要原料。經宰殺,剝去兔皮,挖去內臟,割去足爪的鮮帶骨兔肉。
(2)晾掛  將鮮帶骨兔肉用清水沖洗干凈,用麻繩拴隹后腿,掛晾在通風處,使其瀝干水分。
(3)腌制  下缸腌制時要按兔頭尾分層堆碼,并且需按一層兔,一層由硝酸鈉水和花椒炒制的的鹽,均勻地抹在兔身上,灑上姜汁5G和白酒,還要注意兔的頭、腿部位位輔料要多撒,腰腹部位少撒,以滲逶出血水,排出腥氣,放入鹽及調料味。撒好輔料后蓋上缸蓋進行腌制。腌制時間夏季8H、冬季2D,腌好后起缸掛晾于通風干燥處,待晾干水分后即可進行涂涂輔料。
(4)造型  將腌制好并晾干的兔腿部劃破,用甜面醬、豆豉、白糖、香料、胡椒、花椒、姜汁150G等輔料兌成的半液體狀,    均勻地涂沫在腹腔內壁上。
(5)造型  將腌制兔前腿塞入前胸,后腿向后拉直,用2。5m左右長的細麻繩從后腿纏繞至夾部為止,每隔4~5cm距離纏成螺旋形。纏繞時將腹部的兩片肋骨肉相互包抄纏好。
(6)熏制  將纏繞好的腌兔放置在陰涼干燥通風處7D左右,即可進熏爐進行煙熏2H左右。
(7)煮制  將熏制過纏絲兔,放入老湯中煮熟。然后解去麻繩,涂上香油即為成品。


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